Aditivos alimentarios

Aditivos:

 

 

Lecitina (E322)  

 

Fosfátidos de amonio (E-442) (se emplea como emulgente sintéticos substituto de la lecitina)

 

triestearato de sorbitano (E-492)

 

marrón HT (denominado marón chocolate HT o E-155) (se utiliza en algunas ocasiones como colorante alimentario)

 

triestearato de sorbitano (E-492)

 (si el chocolate se almacena a temperaturas demasiado elevadas, en su superficie puede aparecer un cambio de tonalidad(marrón blanquecino) Esta aparición se denomina "velo" y reduce el atractivo del producto. Se añade con el objeto de retrasar la aparición del velo.)

 

Componentes:

 

El chocolate se compone en la mayoría de casos de cacao puro y manteca de cacao, que se mezclan habitualmente con azúcares diversos. La elaboración del chocolate es la mezcla de estos tres sólidos a temperatura ambiente.De los tres sólidos que componen el chocolate, el más estudiado es la manteca del cacao, por ser el que rige la mayoría de las propiedades.

 

 

Manteca de cacao y sucedáneos:

La manteca de cacao existe en una proporción cercana al 50 % en las granas de cacao.La manteca es el elemento más valioso del chocolate. Los procesos industriales que emiten calor a la masa de cacao funden esta manteca y las operaciones de prensado la extraen, separando el cacao puro de su manteca. 

 

 

Azúcares:

Los azúcares, que se presentan en estructura cristalina, son el tercer sólido añadido al chocolate. Suele ser una mezcla de sacarosa, fructosa y glucosa.En la actualidad se elaboran chocolates "sin azúcares añadidos" con el objeto de mantener chocolates con baja densidad calórica.